Agriturismo Fontana Bosco di Carmine Perfetto, dove scoprire l’autentico sapore del tartufo

Agriturismo Fontana Bosco
Tagliatelle al tartufo estivo
SANCARLO50-700
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“La Campania è tra i primi produttori di tartufo in Europa, eppure manca la cultura del tartufo. Molta gente compra al supermercato dei prodotti industriali pensando che il sapore del tartufo sia quello, ma non è affatto così” a lanciare il monito è Carmine Perfetto, titolare dell’Agriturismo Fontana Bosco.

“Oltre il 50% del tartufo che arriva sulle tavole di tutta Europa arriva da Campania, Molise e Calabria” spiega Carmine Perfetto che in oltre 10 anni di attività dell’Agriturismo Fontana Bosco è diventato un vero esperto ed un vero paladino del tartufo.

“In Campania abbiamo tutti i sette tartufi neri ed i due bianchi – continua Carmine – Inoltre, ne abbiamo uno in più: la Terfezia, un tipo di che si trova vicino ai litorali e che nasce da gennaio ad aprile. La Terfezia non è ancora riconosciuta del mercato ma lo sarà presto. Poi si è riscoperto di recente anche il Soave che è l’ottavo nero.

Io sto lavorando tanto per far conoscere tutto questo ai campani. Nel nostro territorio abbiamo un’eccellenza che non è riconosciuta da tante persone. Io cerco di far apprezzare il vero tartufo, molti si ricredono quando vengono a mangiare da me”.

È un fiume in piena Carmine Perfetto quando parla di tartufo: mostra foto, sfoglia libri, racconta aneddoti, si infervora, trasmette passione. Per saperne di più sul tartufo, eccellenza quasi sconosciuta della nostra terra, siamo andati all’Agriturismo Fontana Bosco per fare alcune domande al titolare Carmine:

Tartufi della CampaniaQual è la differenza di sapore tra un prodotto al tartufo ed il vero tartufo?
Dipende dall’azienda, ci sono anche delle aziende che lavorano in maniera eccellente. Ma se andiamo sui prodotti commerciali, di solito contengono tanto aglio e conservanti, non hanno un buon profumo. Quando apri il barattolo vieni aggredito da un odore aggressivo che il tartufo non ha. Il tartufo vero ha un profumo molto delicato, soprattutto quelli provenienti dalla Campania.

Un’altra credenza è che il tartufo sia un prodotto prettamente invernale. Quali sono i tartufi estivi?
No, non è un prodotto soltanto invernale. Da maggio ad agosto circa c’è lo Scorzone che è il tartufo estivo. L’aroma è gradevole, con una nota di nocciola quando è ben maturo, un sentore di lievito di birra quando è molto maturo.

Da ottobre, poi, ci saranno i tartufi autunnali a cominciare dall’Uncinato che è un tartufo nero, più intenso come sapore.

D’estate è più difficile trovare il tartufo?
Sì, d’estate è più difficile trovarlo perché nei luoghi dove si trova lo Scorzone ci sono anche i cinghiali che sono molto ghiotti di tartufo. Inoltre, il cinghiale ruspa e rovina le tartufaie. La catena alimentare del tartufo è ampia, in estate combattiamo con molti animali.

Qual è il miglior modo di apprezzare il tartufo? Quali sono i migliori abbinamenti?
Il tartufo si può presentare in tantissimi modi, dipende dai gusti. Dall’antipasto, al dolce: carni, pesce, insalate, formaggi, anche con i funghi. Anche il vino si può aromatizzare al tartufo. L’importante è non cuocere tanto il tartufo. In particolare, i bianchi non vanno cotti affatto.

Qual è il segreto per fare un buon piatto di tagliatelle al tartufo?
Usare semplicemente del buon burro. Il burro ha un sapore neutro che non sovrasta il tartufo. Io uso un burro campano, del Matese.

Quali sono i piatti con il tartufo più richiesti dal pubblico?
Sicuramente le tagliatelle. Ma anche il risotto. Oppure la zucca, che ha un sapore non troppo intenso che fa risaltare bene il tartufo. Ad esempio, prepariamo degli gnocchetti con vellutata di zucca con una spolverata di tartufo fresco. Poi, i ravioli che prepariamo noi con ricotta sia di vaccino che di bufala, su un letto di zafferano locale e le scaglie di tartufo, un piatto davvero sublime.

Carmine Perfetto, Agriturismo Fontana Bosco
Carmine Perfetto

Agriturismo Fontana Bosco si trova a Piana di Monte Verna (Ce), frazione Villa Santa Croce, via Villa Santa Croce. Telefono: 3393613037, 0823 1540710.
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