Cambia il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Novità su lieviti, farine e sui prodotti

Dopo ben 35 anni l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha deciso di apportare degli aggiornamenti al documento per la salvaguardia e la valorizzazione del principale tra i piatti tipici napoletani, il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana, quasi un testo sacro per ogni pizzaiolo che si rispetti.

Un aggiornamento di portata storica, che riguarda innanzitutto le farine, i lieviti, i processi di lievitazione e maturazione dell’impasto e precisazioni circa gli ingredienti da utilizzare per realizzare una pizza eccellente.

Le novità inserite all’interno del disciplinare internazionale AVPN per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” sono state presentate durante l’incontro intitolato “La Vera Pizza Napoletana: ritorno al futuro. L’evoluzione dell’arte del pizzaiuolo napoletano”, con il vicepresidente AVPN, Massimo Di Porzio, e la professoressa del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli, Paola Vitaglione.
L’incontro istituzionale e l’aggiornamento del Disciplinare cadono non a caso nell’anno in cui l’Associazione Vera Pizza Napoletana festeggia il suo 35esimo anniversario.

Ma cosa cambia esattamente nel nuovo Disciplinare?

Per quanto riguarda le farine, sono stati inclusi il tipo 0 ed ed una percentuale del tipo 1 oltre alla classica tipo 00. Oltre all’apertura nei confronti di nuove tipologie nella classificazione italiana, si registra l’introduzione di specifiche farine prodotte in altri paesi. Tutto ciò per rispondere alle nuove esigenze nutrizionali, che richiedono una maggiore presenza di sali minerali e fibre, ma anche per venire in contro al notevole miglioramento avvenuto negli ultimi anni delle tecniche di produzione e di abburrattamento (setacciatura) da parte dei mulini.

Riguardo il lievito sono state aggiunte maggiori indicazioni sulla quantità di lievito di birra fresco da utilizzare, sono state aggiunte precise informazioni per quanto riguarda quelle del lievito madre naturale ed è stato ammesso anche lievito di birra secco, purché senza additivi, zuccheri o miglioratori alimentari aggiunti.

Sono stati meglio approfonditi anche i due momenti diversi di lievitazione (con la respirazione e la fermentazione) e di maturazione dell’impasto, durante la quale processi biochimici ed enzimatici portano all’ottenimento della vera pizza napoletana.

Specifiche più dettagliate anche per quel che riguarda gli ingredienti ovvero, olii, latticini e gli ecotipi di pomodori, con la raccomandazione di utilizzare soltanto prodotti della Campania.

Si è trattato di un processo non facile, dovendo trattare un’antica tradizione – ha spiegato il vicepresidente AVPN, Massimo Di Porzio, a capo dell’operazione -, che ha richiesto un lavoro lungo e laborioso con il coinvolgimento diretto di tutti i nostri delegati e fiduciari per i test e le ricerche, durati oltre quattro anni, e del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli nella figura della professoressa Paola Vitaglione per le prove tecniche. Siamo partiti naturalmente dai dogmi irrinunciabili e immodificabili nella tecnica napoletana, quali l’impasto, che deve essere diretto, cioè con tutti i quattro ingredienti messi insieme, partendo dall’acqua, e deve essere lasciato a fermentare e maturare per il tempo necessario per assecondare in modo ottimale temperatura, umidità e tempo di utilizzo dell’impasto stesso; la manualità nella preparazione della pizza, ovvero la centralità del lavoro artigianale, quindi con le mani e i palmi, che sono un’antica unità di misura borbonica; la cottura, perfetta con il forno a legna, poiché rispetta contemporaneamente sia la tradizione sia le specifiche tecniche, garantendo le tre modalità di propagazione del calore. Da tutto ciò è scaturito un update importante, che ha tenuto conto di diversi fattori, tra cui chiaramente le abitudini e le esigenze dei consumatori contemporanei”.

 

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