Casatiello e Tortano, le differenze tra le due specialità salate della Pasqua in Campania

Non solo sua maestà la Pastiera, non solo la Colomba e le uova di cioccolato. In Campania, sulle tavole imbandite in occasione della Santa Pasqua, i salati hanno la stessa importanza dei dolci. Casatiello e Tortano, per i più disattenti, potrebbero sembrare sinonimi ma si tratta di due rustici sostanzialmente diversi.

Entrambi si consumano al termine della Quaresima e più in generale nel periodo delle feste pasquali, entrambi si presentano come due ciambelle salate, caratterizzati da un impasto simile al pane con aggiunta di grassi quali sugna o strutto, formaggio, pepe e salumi per conferire la caratteristica sapidità.

Il principale elemento che permette di distinguere i due preparati già a prima vista sono le uova sode che nel Casatiello napoletano sono presenti come elemento decorativo oltre che nella farcitura. Nel Casatiello le uova vengono lasciate intere e non private del guscio, a vista sulla superficie della ciambella, racchiuse da un “canestrino” composto dall’incrocio di due sottili nastri di pasta.

La ricetta tradizionale del Tortano prevede nella farcitura uova sode tagliate a pezzi, formaggio (preferibilmente pecorino, spesso sostituito dal Parmigiano) grattugiato ed amalgamato nell’impasto, pepe nero e cicoli di maiale. Molto spesso i cicoli, a causa del loro sapore molto forte e non gradito a tutti, vengono sostituiti dai salumi misti tagliati a cubetti, il che genera ulteriore somiglianza e rischio di confusione tra i due rustici.

A tutti gli ingredienti del Tortano, infatti, il Casatiello aggiunge i salumi misti ed il provolone tagliati a cubetti come caratteristica propria, oltre alle già citate uova.

Del Casatiello esiste anche la versione dolce, detta anche “Pigna” nel vesuviano e nel casertano, ma si tratta di tutt’altra preparazione. Il casatiello dolce, che si riconosce dalla copertura in glassa di zucchero ed ha in comune con la versione rustica la sugna che ne caratterizza l’impasto.

Sia il Casatiello che il Tortano sono ricchi di storia e di simbologie: il nome del Casatiello deriva dal Latino “caseus” ovvero “formaggio” che di entrambi i rustici è uno dei principali ingredienti. La forma rotonda, a ciambella, simboleggia il ciclo della vita e dunque la rinascita. Anche le uova, altro simbolo tipico della Pasqua cristiana, simboleggiano la nascita e la vita nuova. In molti vedono degli ulteriori rimandi alla tradizione cristiana nell’impasto simile al pane e nella forma a croce dei canestrini.