Conchiglioni ripieni con carne e ragù

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GIORDANI
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Intorno alla metà  del ‘500 se chiedevate ad un oste un piatto di pasta alla napoletana, vi arrivava una pietanza a base di tagliatelle spesse fatte con farina, zucchero, uova mollica di pane e acqua di rose che veniva poi cotta in brodo e servita con zucchero e cannella. Spesso per accompagnare un lesso di cappone. Quando invece si condivano con la carne, si cuocevano poi in forno.

Ingredienti per 10 persone
50 conchiglioni
Per il ragù
250 gr di salsiccia con finocchietto
500 gr di muscolo di manzo
Sedano
Carote
Cipolla
1 lt e mezzo di salsa di pomodoro
Sale e pepe q.b.

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Per il ripieno:
400 gr di pane raffermo
500 gr di macinato misto
1 uovo
50 gr parmigiano grattugiato
Sale pepe q.b.
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di burro
6 cucchiai di olio extra

Preparazione ragù
Si può preparare anche la sera prima in quanto necessita di circa 3 ore di cottura. In una pentola capiente, soffriggere 1 carota, 2 cipolline e una costa di sedano con 5 cucchiai di olio extra e carne e salsiccia. Far rosolare una decina di minuti e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando non si sentirà più l’alcool,aggiungere la salsa, 2 bicchieri di acqua, un cucchiaino di sale, un pizzico di noce moscata e far cuocere per il tempo sopra indicato a fuoco basso.

Preparazione ripieno
Ammorbidire il pane e strizzarlo. Impastare con il macinato, l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Cuocere l’impasto in una padella larga dove aver fatto fondere il cucchiaio di burro e l’olio extra. Quando sarà quasi cotto aggiungere un paio di mestoli di sugo e finire la cottura un altra decina di minuti. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata a cui aggiungere un filo di olio per non farli attaccare tra di loro. Scolare al dente e far’asciugare su un canovaccio. Preparate due pirofile mettendo alla base un mestolo di ragù. Riempire generosamente i conchiglioni uno alla volta e adagiarli senza lasciare spazio sulla salsa. Aggiungerne un altro mestolo su questi ultimi e finire con tanto parmigiano. Infornare a forno caldo ventilato per 30 minuti a 180 °.