Intervista a Ornella Buzzone: titolare del pub Public House – Burger Gourmet, food blogger e femminista

A Caserta, in via Gasparri, c’è un piccolo locale che è una meta fissa dei golosi casertani: Public House – Burger Gourmet. Un pub di taglio moderno che, all’ombra degli alberi del Parco della Reggia di Caserta, brilla di luce propria nell’ampio panorama della ristorazione casertana.

Dietro a Public House c’è un personaggio molto noto ai più informati tra i golosi del Casertano e non solo: Ornella Buzzone, creatrice anche del blog “Fatto in Casa è più buono”. Della sua storia di appassionata di cucina, food blogger, ed infine imprenditrice, hanno già scritto in tanti.

Ornella ci ha concesso un’intervista in cui ci ha raccontato del suo locale e del suo lavoro ma, soprattutto, la sua voce autorevole ci ha raccontato lo stato attuale del settore della ristorazione sul nostro territorio in seguito alla grande crisi scatenata dal Coronavirus. Non sono mancate sorprese ed anticipazioni:

Com’è cambiato il tuo lavoro da quando c’è il Coronavirus?
Eh, tantissimo! Si è persa un po’ la voglia di lavorare perché siamo messi in condizioni molto particolari. Io sono una persona molto socievole, perciò ho bisogno di un contatto continuo con il cliente. Non poter chiacchierare con il cliente per me è stata una grande perdita. E c’è stata una grossa perdita in tutti i sensi, anche economica. Per quanto possiamo usare il delivery o l’asporto, non sono queste condizioni che ci consentono di avere un grande guadagno. Non mi posso lamentare perché, fortunatamente, il mio prodotto si presta anche al delivery ed all’asporto. Su questo sono contenta ma anche scettica perché io cerco sempre di dare un prodotto di qualità ed ho sempre cercato di invogliare i clienti a venire a mangiarlo al locale.

La ristorazione è uno dei settori che ha potuto continuare a lavorare grazie ad asporto e delivery, questo significa che il settore è stato colpito meno duramente rispetto ad altri?
Una parte di ristorazione lavora, il resto è morta. I ristoranti non riescono ad usare questi strumenti. Chi è che ordina lo spaghetto alle vongole dello chef in queste condizioni? Il panino e la pizza sono due prodotti che fortunatamente stanno galleggiando, lo dico sempre, galleggiamo per non affondare.

Hai dovuto fare a meno di qualche dipendente?
Certo, per forza! Lavoriamo soltanto io ed il mio braccio destro perché riusciamo a portare avanti il tutto senza aiuti. Per me questo è stato davvero molto brutto ma il lavoro è diminuito molto e sono stata costretta a dimezzare lo staff. Per questo mi sono ritrovata a lavare il pavimento, i piatti… Mi sono ritrovata a fare delle cose che facevo all’inizio della mia carriera, quando qui ero semplicemente una dipendente. Nel tempo sono diventata io la titolare e sono sempre rimasta attiva perché sono io a fare i panini. Ma avevo un ruolo diverso, in questo periodo mi sono messa di nuovo a fare di tutto.

Quali provvedimenti avresti preferito che il Governo prendesse in merito al settore della ristorazione?
Sicuramente dare più aiuti economici. E non essere così restrittivi. Secondo me è stata una situazione troppo assurda. Certo, togliersi la mascherina per mangiare in una sala affollata può essere un problema. Però alla fine la folla c’è comunque nelle strade e nelle piazze. Dovevano tutelarci di più, non credo che tutti riusciranno a riaprire.

La zona gialla consente il servizio ai tavoli all’aria aperta. Ti sei attrezzata per questo?
Per adesso continuo con asporto e delivery e soltanto quattro tavoli che ho sistemato all’esterno per far cenare i clienti solo su prenotazione. Ma è veramente molto poco per noi.

Mettiamo da parte il Covid. Nel tuo menù hai anche accostamenti arditi e molto particolari. Da dove prendi ispirazione per inventare gli accostamenti? Come costruisci i tuoi panini?
Mah, costruisco il panino in base a quello che mi piace. Sono molto egoista in questo. Se mi piace una verdura oppure un frutto o altro, penso a come poterlo cucinare e metterlo in un panino. Mi regolo soprattutto in base alla stagionalità, da me non troverai mai le melanzane a dicembre. Normalmente amo passeggiare tra i vari fruttivendoli che conosco, i supermercati… Diciamo che mi faccio molto colpire dal colore di un prodotto.

Normalmente mi baso anche ricette vecchie. Per esempio, tempo fa feci il panino con la puttanesca perché era il sugo che mio padre sapeva fare meglio e me lo preparava da piccola quando non c’era mamma a casa. Quel sentore mi ricordava la mia infanzia così decisi di fare un panino con il sugo della puttanesca dentro. Oppure se mi piace la confettura di fragole – io ne faccio tante, per un periodo le ho anche vendute – la metto nel panino. Sì, faccio accostamenti particolari.

C’è poi bisogno di una fase di messa a punto? Come sperimenti una ricetta nuova?
Con il cliente. Provo il panino ma il mio parere non è mai quello definitivo, il panino deve piacere al cliente. Provo le ricette nuove con il mio staff ma mi piace lanciarle direttamente in sala. Funziona sempre, mai nessuno si è lamentato.

E come decidi i nomi dei panini?
Per quanto riguarda i nomi, anche quelli mi vengono di impulso, con l’ispirazione, l’aiuto di mia sorella… Io voglio fare i panini, poi di tutto quello che c’è dietro – come grafica e comunicazione – si occupa mia sorella.

In questo periodo un po’ di stasi molti chef e pizzaioli hanno sperimentato ricette nuove ed idee nuove, tu hai sperimentato qualcosa? Hai apportato cambiamenti al menù?
Per me non c’è mai stato un momento di stasi, io ho sempre lavorato sin da marzo 2020. Sono stata a casa due mesi – durante il lockdown – ed ho fatto di tutto tranne che pensare ai panini: ho fatto 63 ricette per il mio blog di cucina. Mi sono presa una pausa per disintossicarmi, tutto quello che ho fatto a casa è stato per il blog.

Mi confronto anche con tanti amici chef, in questo momento non abbiamo una grande voglia. Stiamo lavorando ma è un lavoro senza soddisfazione. Perché è bello quando fai un panino, lo porti a tavola al cliente e parli, lo racconti… Manca questo confronto.

Tra poco farò il nuovo menù perché io lo cambio di stagione in stagione. Ho il menù autunno/inverno e quello primavera/estate. Il menù che lancerò a breve, tra fine maggio ed inizio giugno, resterà fino ad ottobre. Ma sarà difficile questa volta. Perché io amo girare, amo sperimentare tanto, amo assaggiare piatti di chef famosi e non ed anche pizze. Prendo ispirazioni da grandi nomi ma anche dalla cucina della nonna.

Dove vai quando mangi fuori? Quali locali ti piacciono del casertano?
Nel casertano, se si parla di pizza, per me Francesco (Martucci) o Franco Pepe, sono i due pilastri. Francesco per me è un amico di vecchia data, vado più spesso da Francesco Martucci. Per me la pizza buona è quella di Martucci.

Per andare a mangiare in un ristorante, Caserta è molto difficile oggi. Sicuramente vado all’Antica Locanda di San Leucio, che era la locanda di mia zia. Se voglio una cucina di casa, di qualità vado lì.

Se voglio una cucina più particolare, mi piace andare a provare lo chef del momento. Infatti appena riaprirà andrò da Kresios perché non l’ho mai provato.

Amo la cucina gourmet, amo lo chef stellato. Vado alla ricerca anche di posti particolari. Non guardo al prezzo perché per me la cucina non ha prezzo. Se devo spendere 200€ per provare il piatto di Antonino Cannavacciuolo lo faccio volentieri, preferisco spendere per un piatto e per fare un’esperienza che spendere per l’abbigliamento.

Cosa significa per te gourmet?
Per me gourmet è semplicemente ricercare un prodotto di qualità. Il punto è saperlo utilizzare al meglio senza rovinarlo. Io non uso tecniche particolari, la mia cucina è una cucina di casa. Per me è importante lavorare solo con prodotti freschi.

Per me gourmet è cercare il formaggio particolare, di qualità, la verdura ed i prodotti stagionali, l’abbinamento particolare…

Nel tuo locale c’era un cartello sul quale c’era scritto a caratteri cubitali che non usi la provola. Perché questo no alla provola?
Non uso la provola, no. Preferisco una mozzarella affumicata da me. Ti spiego, la provola è un abbinamento troppo scontato, che io non farei. Non è un abbinamento che tu andresti a ricercare in un’hamburgeria gourmet.

Io adoro la provola, la uso molto in cucina ma è un elemento troppo presente in alcuni pub, nel mio no.

Hai un tuo panino preferito tra i tuoi? Ed un tuo piatto preferito in assoluto?
Il mio piatto preferito in assoluto sono gli gnocchi alla sorrentina, non dico mai di no ad un piatto di gnocchi. Il panino che adoro è il Revival Burger, è un panino che sta con me da circa 7 anni, lo trovi nel menù base.

La ricetta è semplicissima: cheddar, bacon croccante, insalata e pomodoro, cetriolini e salsa cocktail. Io adoro tantissimo questo abbinamento perché mi ricorda quando ero piccola ed andavo spesso al McDonald’s, che allora andava molto di moda, e mangiavo spesso il cheeseburger con i cetrioli.

Così ho pensato di fare il cheeseburger a modo mio, di qualità, così quando posso la domenica mangio il Revival Burger.

Hai mai desiderato un locale più grande? Riusciresti a conciliare numeri più grandi con lo stesso livello di qualità?
L’ho desiderato ed infatti ho preso la saletta accanto al mio locale (questa è una notizia in anteprima, n.d.r.). Ho fatto i lavori durante il periodo di chiusura per il Covid, spero di riuscire ad aprirla il prima possibile. Acquisisco circa 15 posti in più, non sono tantissimi.

Non ho mai amato una sala di 300 posti. Penso che la qualità non si possa dare con numeri molto grandi, almeno nel mio lavoro. Mi bastano dai 40 ai 50 posti, quelli che ho adesso. Non ho mai desiderato un locale grande, ho sempre sognato un locale piccolo e conviviale.

Il mio numero perfetto secondo me è 50 posti, esattamente quelli che ho adesso con la nuova saletta in condizioni normali. Con le restrizioni per il Covid i posti sono circa 30.
Per come sono fatta io – che sono fissata con la qualità – non voglio andare oltre questi numeri, almeno per il momento.

Puoi darci qualche anticipazione del tuo nuovo menù? Hai qualche novità in serbo?
C’è qualche panino nuovo, sto studiano un po’ di salse. Ma tanto non ti dirò niente (ride) anche perché a me piace dare al cliente l’effetto sorpresa.

Ho dei clienti molto affezionati che mi hanno sostenuto molto in questo momento con i messaggi. In questo periodo – in cui si è lavorato con asporto e delivery – mi hanno mandato tanti messaggi pieni di complimenti sui social quando ricevevano i panini e questo mi ha dato tanta forza per andare avanti. Non è facile cucinare per qualcuno senza guardarlo.

Non manca una spontanea stoccata femminista nella nostra chiacchierata:
La cucina è ancora troppo in mano agli uomini. La cucina professionale, di qualsiasi livello, è identificata con lo chef uomo. Io faccio un lavoro da uomo. Quale donna fa i panini?

Io ho fatto questo lavoro perché a me è capitato, ho preso a cuore il progetto ed ho cercato di creare un panino come volevo io, che mi assomigliasse: un panino pieno di passione, che fa parlare e si fa ricordare.

Quando sono entrata in questo locale, da dipendente, ho fatto da subito io il menù, ho cercato i prodotti ed ho curato tutti gli aspetti dei panini. In questo senso, per me, da sei anni ad oggi non è cambiato nulla.

Tant’è che molte persone che vengono qui mi dicono che nelle mie creazioni si sente il tocco femminile. Perciò è bello poter parlare delle donne in cucina, è bello poter creare rete tra le donne in cucina. In passato ho fatto un panino in collaborazione con Rosanna Marziale, in futuro spero di collaborare anche con Marianna Vitale. Mi piace andare a scoprire le chef donna.

Ma vedo ancora che lo chef uomo fa carriera ed è ben visto mentre la chef donna rimane sempre un po’ indietro. Se ci pensi questo è stupido perché la cucina a casa è in mano alle donne. Io sono molto femminista su questo.

Forse questo accade anche perché quello dello chef è un lavoro molto fisico, che ti obbliga ad orari molto particolari. Ma da sempre, quando vai nei ristoranti lo chef è il cuoco. Di donne pizzaiole ce ne saranno due o tre in Campania.

Io vorrei che la cucina, soprattutto in Campania, parlasse più di donne ai fornelli. Donne che si mettono in gioco, che si sporcano le mani, che fanno delle scelte, donne che cercano di cambiare la propria vita. Marianna Vitale è mamma e continua a fare la chef, con tanti premi ed una stella.

Pensa che due anni fa sono stata aggredita da altre donne per l’invidia che avevano per il mio lavoro. L’invida oggi c’è ancora ed è tanta, non credo che avrei incassato la stessa allo stesso modo se fossi stato uomo, è diverso.

Instagram: Public House – Burger Gourmet; Blog Fatto in casa è più buono.