La pizza “Fumè” di Luca Brancaccio: alla riscoperta della salsiccia di polmone

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È una delle specialità più richieste della stagione nella Pizzeria Luca Brancaccio di Caserta, caratterizzata da sapori tipicamente invernali e nostrani: la pizza “Fumè” fa parte della Luca Brancaccio Selection, la sezione più creativa e sperimentale del menù della pizzeria casertana.

Della Luca Brancaccio Selection, aggiornata all’inizio dell’inverno, fa parte anche la pizza “Il Cavaliere”, il cui ingrediente principale è la Mela Annurca I.G.P. in 3 consistenze, pizza che ha fatto notizia recentemente.

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La pizza “Fumè” è così composta: base bianca con Mozzarella di bufala campana D.O.P., filetto di pomodoro San Marzano D.O.P., funghi porcini disidratati e cotti in burro di Normandia, salsiccia stagionata di polmone di maialino nero dell’azienda Tomaso Salumi, Parmigiano Reggiano dop 18 mesi grattugiato in cottura ed in petali in uscita, olio evo e basilico.

Il burro di Normandia, presente anche nella preparazione di altre pizze di Brancaccio, è un burro francese di altissima qualità. “In questo caso è il modo migliore per esaltare il sapore dei funghi – spiega Luca – Mi sono spinto così lontano per trovare un burro di qualità così alta perché in molte regioni d’Europa il burro è un prodotto tipico con una grande tradizione, al contrario che da noi. Questo burro è talmente buono che può essere mangiato da solo!”.

Molto diverso dal burro italiano, il burro francese è tipicamente di colore più tendente al giallo, ciò dovuto al fatto che viene prodotto con il latte di mucche alimentate con erba fresca, ricca di carotenoidi. Il burro francese, inoltre, è tipicamente più aromatico e saporito rispetto a quello italiano. Tra i burri francesi, il burro di Normandia è protetto da un marchio di qualità europeo (AOC) che garantisce la produzione in conformità con specifici standard. Il processo di produzione tradizionale si basa sull’uso di latte crudo e sulla lavorazione a mano, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Il burro di Normandia si presta sia ad essere degustato da solo, sia a numerosi usi in cucina ed in pasticceria, infatti viene usato per la produzione dei migliori croissant.

Se il Parmigiano Reggiano, i funghi porcini ed il pomodoro San Marzano non hanno bisogno di presentazioni, la salsiccia di polmone, detta anche “pezzente”, merita di essere riscoperta. Questo salume è composto da secondi e terzi tagli del maiale e fa parte della tradizione contadina della Campania. Ancora oggi è molto usata per insaporire le minestre di verdure della tradizione regionale. La salsiccia di polmone è caratterizzata dal colore scuro ed è riconosciuta come Prodotto Tipico dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania.

All’assaggio la pizza “Fumè” di Luca Brancaccio rivela un gusto molto rotondo ed equilibrato. Nessuno degli ingredienti sovrasta l’altro, il sentore avvolgente del burro è delicatissimo, quasi assente, lasciando spazio ai funghi porcini ed alla salsiccia di polmone. La sapidità del Parmigiano sottolinea gli altri sapori. A completare e rinfrescare il tutto, il filetto di pomodoro ed il basilico. Una rassicurante armonia di sapori antichi.

La Pizzeria Luca Brancaccio è a Caserta, in via Sardegna, 42.
Chiusa il lunedì e la domenica a pranzo.
Contatti: info@pizzerialucabrancaccio.it; 0823 77 66 69;
https://www.pizzerialucabrancaccio.it/