Un viaggio affascinante tra archivi polverosi e profumi di basilico: la presentazione a Caserta celebra non solo un piatto, ma l’identità di un popolo. Tra una degustazione d’eccezione e riscoperte gastronomiche nella serata “Pagine & Sapori”.
CASERTA – C’è un momento preciso in cui la pizza smette di essere semplicemente cibo per diventare testimonianza storica, patrimonio culturale e, perché no, specchio dell’anima di una città. Questo momento è stato catturato, cristallizzato e restituito al pubblico ieri sera, nella cornice suggestiva dell’Antica Locanda Massa, durante la presentazione del libro “La pizza napoletana dalle origini ai nostri giorni“ di Giustino Catalano.
L’evento, inserito nel ciclo “Pagine & Sapori” e moderato dal giornalista Alessandro Manna, non è stata una semplice presentazione libraria. Si è trasformato in un vero e proprio simposio culturale, un crocevia dove storia, gastronomia e tradizione si sono intrecciate indissolubilmente.
Un patrimonio dell’umanità tra le mura della Locanda
Ad aprire le danze, con un intervento carico di orgoglio campano, è stato Michele della Rocca, patron della Locanda Massa. Le sue parole hanno immediatamente innalzato il tono della serata: «Questo è un ristorante che per Caserta è un luogo di tradizione e sono felice che proprio qui celebriamo quello che è ormai un bene importante: la pizza. Che non è tanto un disco di pasta cresciuta ma fa parte di un qualcosa riconosciuto ormai patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. L’arte del pizzaiolo che questa storia che Giustino Catalano racconta in questo libro è legata alla tradizione di un prodotto».
Un concetto, quello del riconoscimento UNESCO, che aleggia per tutta la serata, ricordandoci che quando parliamo di pizza napoletana non parliamo di una moda passeggera, ma di un sapere antico tramandato di generazione in generazione.
Due anni di ricerche e un “sogno nel cassetto”
Il volume, edito da Edizioni dell’Ippogrifo, non è nato per caso. È il frutto di due anni di meticolose ricerche, interviste dirette e un intenso lavoro di archivio. Un parto letterario travagliato, rimasto chiuso in un “cassetto” a causa delle vicende personali legate al periodo pandemico, e che vede finalmente la luce nel 2025, impreziosito dalla prefazione di Antonio Scuteri, Caporedattore de «Il Gusto» de La Repubblica.
Ma perché sentire l’esigenza di scrivere un libro sulla pizza? La risposta di Catalano è tanto semplice quanto profonda, e tocca le corde dell’emozione umana prima ancora che della storiografia.
«Grazie dell’ospitalità in questo posto meraviglioso che da lustro a Caserta», ha esordito l’autore visibilmente emozionato. «Quando si conserva qualche cosa che è una traccia della nostra storia e del nostro passato con un amore così minuzioso si conserva qualcosa per qualcun altro. Questo libro nasce perché temevo di dimenticare quello che avevo visto in 50 anni. Io ho avuto la fortuna di nascere da un padre anziano che è scomparso da poco a 98 anni e quindi ho visto una Napoli che si è trasformata in quella dell’America Cup che possiamo vedere negli ultimi giorni».
L’intuizione geniale: trasformare la fame in cultura
Il cuore pulsante della tesi di Catalano, espressa con una verve tutta partenopea, ribalta luoghi comuni e rende onore alla verità storica: «Come dico ad ogni incontro – ha aggiunto – i napoletani non hanno inventato la pizza, non hanno inventato nulla, hanno avuto però la più grande intuizione del mondo: sono riusciti per fame, per necessità, a trasformare un disco di pasta in un piatto e a farlo diventare una moda. Da lì in poi tutto quello che si è fatto dopo fa parte dell’estro dell’essere umano».
Questa riflessione è il cuore argomentativo dell’opera: la pizza non è un’invenzione elitaria, ma una conquista popolare. È l’arte di arrangiarsi che diventa eccellenza mondiale.
Le grandi dinastie e l’oblio delle donne
L’opera di Catalano non si limita a una cronologia sterile. Essa presenta le grandi dinastie della pizza napoletana – i Sorbillo, i Condurro, i Cafasso – con le loro diramazioni e gli esponenti di spicco, ma compie un’operazione culturale coraggiosa: fa conoscere anche le grandi figure femminili che, spesso senza clamore, hanno fatto la storia della pizza. Un punto fondamentale, considerando che nell’immaginario collettivo il pizzaiolo è sempre un maschio dalle braccia possenti.
Inoltre, il libro cerca di interpretare i gusti e le sensazioni dei clienti, i napoletani di ogni epoca e ceto che, ognuno a suo modo, ne hanno determinato il destino con le loro richieste e preferenze. Un approccio antropologico che eleva il testo da semplice saggio gastronomico a vera e propria analisi sociologica.
Il recupero del formaggio “Capotempo” e la degustazione
La serata non è stata solo teoria. Un ruolo di rilievo è stato giocato dalla presenza di Giovanni Improta della pizzeria “Al 22” di Napoli e di Giuseppe Chillemi, fondatore dell’azienda agricola Vigne Chigi.
Proprio Chillemi è stato al centro di un momento di grande interesse culturale quando Alessandro Manna ha sottolineato: «Stasera qui stiamo per parlare di pizza, ma stiamo anche a celebrare un formaggio che Giuseppe Chillemi ha recuperato e si è industriato su come potesse essere fatto e perché potesse essere fatto in quel modo. Nel Dizionario geografico-ragionato del Regno di Napoli del 1797 di Lorenzo Giustiniani, Chillemi ha rintracciato le tracce di un antico e pregiato formaggio borbonico dimenticato da oltre due secoli».
La riscoperta del formaggio Capotempo rappresenta un tassello fondamentale di quel mosaico che è la tradizione gastronomica campana, un ponte gettato tra il passato borbonico e la modernità.
Il momento culminante della serata è stata la degustazione di quattro pizze speciali, create per l’occasione e abbinate ai vini di Vigne Chigi (un Pallagrello Bianco e un Pallagrello Nero Rosato). Ecco il menù che ha deliziato i presenti:
Pizza del Sindaco – Ideata e realizzata dal pizzaiolo Giovanni Improta della Pizzeria “Al 22”. Provola di Agerola, pomodorini gialli e rossi del Vesucio, Capotempo di Capua, pepe & olio evo.
Terra di Pallagrello – Crema di zucchine, Fior di latte di Agerola, fiori di zucca, riduzione di Pallagrello bianco Vigne Chigi.
Puparunciell & Capotempo – Provola, peperoncini verdi di fiume con pomodorini gialli e rossi, Capotempo di Capua.
Carabiniera – Passata di pomodoro, salame piccante, olive Tifatine, origano, Capotempo di Capua.
Tutta l’atmosfera di una Napoli di una volta
Ieri sera l’atmosfera nell’Antica Locanda Massa era carica di un’energia particolare. Non era il solito vernissage mondano. C’era un silenzio rispettoso quando Catalano parlava della Napoli di una volta.
Il libro di Catalano non è una lettura per addetti ai lavori, ma un atto d’amore verso Napoli. Un modo per dire grazie a chi, per anni, ha impastato, steso e infornato, trasformando un disco di pasta in un simbolo universale.
In un’epoca in cui la pizza rischia di essere omologata dalla globalizzazione, opere come questa ci ricordano che dietro ogni margherita c’è un mondo fatto di sacrifici, intuizioni e, soprattutto, di persone.
Il libro di Giustino Catalano, disponibile nelle librerie e online, si configura quindi non solo come un testo per appassionati di cucina, ma come un documento storico necessario. Una lettura che, attraverso le storie dei Sorbillo, dei Condurro e delle donne dimenticate della pizza, ci consegna le chiavi per comprendere perché quel “disco di pasta” sia diventato il piatto più amato al mondo.