Oggi si festeggia il Sushi Day

Si festeggia oggi la giornata internazionale del sushi, la preparazione giapponese che negli ultimi vent’anni ha preso piede un po’ ovunque nel mondo. Di solito Il termine “sushi” viene usato genericamente per indicare pesce crudo in diverse combinazioni con il riso. Ma questo banalizza il prodotto e non rende giustizia alla sua storia e alla complessità e qualità della sua preparazione.

Tracciare le origini del sushi, per esempio, ci porta in un viaggio lontano nel Sud-est asiatico, con una sorpresa: la nascita  – come ha dimostrato in approfonditi studi il biofisico Ole Mouritsen, dell’università Syddansk in Danimarca – va cercata in Cina. Dove già quasi due millenni fa l’uso del riso era un metodo per preservare il pesce. Noto come “Narezushi”, il pesce veniva immagazzinato avvolto nel riso, dove si conservava per mesi, grazie alla fermentazione del cereale.
Una volta pescati, i pesci venivano puliti, sottoposti a lieve salatura e posti in contenitori, alternando strati di pesce a strati di riso cotto. La fermantazione del riso, provocando un aumento dell’acidità (e infatti il termine sushi vuol dire aspro-acido) proteggeva il pescato dal deperimento. Così, originariamente, il riso non veniva mangiato, ma si buttava via, per consumare solo il pesce.

Dalla Cina la versione arcaica di questa specialità arriva poi nel paese del Sol Levante intorno all’VIII secolo, portata dai monaci buddisti.
E, come ogni cibo, anche questo ha avuto un’evoluzione: a poco a poco si avvicina al palato moderno, passando al “namanare”, un preparato a base di pesce parzialmente crudo, che veniva avvolto nel riso e consumato prima che il sapore si alterasse.
È nel periodo Edo, tra il 1600 e il 1800, che nasce la forma tradizionale di sushi che conosciamo oggi. Infatti Nel XVII secolo i giapponesi aggiunsero aceto di riso al riso stesso per accelerarne la fermentazione, anche se il pesce veniva marinato o addirittura cotto.
Poi, dalla prima metà dell’800 iniziano a comparire sulle bancarelle  delle palle di riso con fette di pesce crudo adagiate sopra. Erano un pasto veloce, pratico e soprattutto a buon mercato.
Una curiosità: ogni bancarella aveva accanto un ampio telo bianco, appeso a mo’ di tenda, dove i clienti potevano pulirsi le mani dopo mangiato. Il trucco era cercare il banchetto con la tenda più sporca per capire dove fosse il sushi più gettonato, quindi migliore.