La pastiera é un dolce tipico Campano, il cui ingrediente principale é il grano cotto. Adesso si trova già pronto in barattoli, ma, anticamente si partiva dal grano crudo. Si inizia lavando bene la quantità di cereale che serve. Poi si copre di acqua fredda e deve riposare 4 o 5 giorni, cambiando l’acqua almeno 1 volta al giorno.
Si sciacqua e si mette a cuocere in una grande pentola con il triplo del peso in acqua. Cuocere 60,70 minuti, senza mai toccarlo o fino a quando non sarà cotto. Dopo di che, si scola e si fa raffreddare. Si procede poi come dice la ricetta della pastiera.
Ricetta per due pastiere grandi
Per il ripieno
700 gr di ricotta
250 gr di zucchero
500 gr di grano cotto
250 ml latte
La scorza di 1 limone grattugiata
Cedro arancio e ciliegie candite,circa 150 gr.
4 uova e 1 tuorlo
Mezzo bicchiere di liquori misti secchi
Essenza millefiori
Per la frolla integrale
800 gr di farina integrale
4 uova e 2 tuorli
200 gr di zucchero
2 lievito per dolci
180 ml di olip di oliva
50 gr di burro
Scorza di 1 limone grattugiato
1 goccio di limoncello
1 pizzico di sale
Preparazione
Per la frolla
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti, formare un panetto e far riposare in frigo un oretta.
Per il ripieno
Cuocere grano latte e burro per una ventina di minuti e far raffreddare. Dividere il rosso dai bianchi. Montare i bianchi con un pizzico di sale a neve ferma e i rossi con una metà di zucchero. L’altra metà servirà ad ammorbidire la ricotta. Nel grano unire i liquori, una fialetta di millefiori e la scorza grattugiata del limone.
Versare i rossi nella ricotta, poi nel grano e infine il tutto nel bianco, facendo attenzione a non smontare il composto. Nei ruoti in alluminio foderati con carta forno,preparare un guscio di frolla non troppo spesso, unire 4 o 5 mestoli di composto fin quasi ad arrivare al bordo.
Chiudere con le strisce formando dei rombi. La tradizione ne vuole 7: 4 in un senso e 3 nell’altro. Infornare a forno caldo per 1 ora e 15 circa con forno statico. La pastiera deve aspettare di essere fredda per essere gustata al meglio.