La sera di mercoledì 15 gennaio 2025 è stato presentato ai media di settore il Menù Evoluzione 2.0, il nuovo percorso di degustazione della pizzeria Ciro Savarese ad Arzano, locale insignito di Due Spicchi dalla guida Gambero Rosso e di Due Galletti dalla guida edita da Il Mattino.
Evoluzione è, appunto, la parola chiave del rinnovato menù di degustazione di Ciro Savarese, menù che valica coraggiosamente i confini della tradizionale pizzeria napoletana reinterpretando i fritti, per i quali Savarese è noto in particolar modo dall’inizio della propria carriera, ma anche altri lievitati come le pizze al padellino e comprendendo persino un bun.
Il menù Evoluzione 2.0 di Ciro Savarese si compone di sette portate compreso il dessert con tre vini in abbinamento e tre diversi oli d’oliva.
La degustazione inizia con Amuse-bouche: arancino di riso acquerello con zafferano e chorizo 100% de bellota accompagnato da salsa al formaggio iberico di pecora e
maionese allo zafferano. Qui il riso rimane consistente nonostante la frittura, l’aroma dello zafferano rende raffinato il boccone appena prima del palesarsi della gustosità del salume, le delicate salse fanno il resto.
Il secondo fritto è il Crocchè al baccalà: crocchè di patate di Avezzano con baccalà
servito con maionese al limone e gel di frutta esotica. Qui è apprezzabile l’equilibrio tra il sapore della patata, che rimane presente, e quello del baccalà, che non è preponderante. La panatura è correttamente asciutta e croccante.
L’unica pizza classica della degustazione è la Regina Margherita con impasto napoletano da farina di tipo 0, pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, parmigiano reggiano Dop 24 mesi, olio extravergine varietà Maurino frantoio Franci. Una pizza in cui spicca la sapidità del pomodoro “Il segreto è la cottura corretta” spiega Savarese. Apprezzabile l’idea di valorizzare il Parmigiano adagiandolo sulla pizza in grosse scaglie invece che grattugiato finemente.
Il vino in abbinamento alle prime tre portate è il Sol Bianco col fondo agricolo 2022 Siro Merotto. Vino spumante da uva Glera al 100%. Le successive tre portate sono accompagnate da un Basilicata Rosso Igp 2018 Camerlengo.
La degustazione prosegue con la Pizza alla pala – Viaggio in Lucania, con impasto da farina di tipo 0 e farcita con fior di latte, peperone crusco, fonduta di canestrato di Moliterno Igp, lonzarda di maiale, riduzione di aglianico del Vulture, olio extravergine varietà Maurino frantoio Franci. L’impasto è piacevolmente croccante mentre il formaggio reso in fonduta e la riduzione di aglianico bilanciano il salume ed evitano l’eccessiva sapidità raggiungendo l’agognato equilibrio nel gusto.
Rimanendo ancora sui lievitati, è il momento della portata più sorprendente: il Mini Bun Genovese, un piccolo panino con genovese di carne e cipolla ramata di Montoro, finito con pecorino romano Dop.
Sorpresa non prevista nel menù e la pizza al padellino ripiena con soffritto e provola. Qui Savarese ha ingentilito il gusto tipico del soffritto per realizzare una pizza golosa ma apprezzabile da una clientela vasta.
L’ultima portata prima del dessert è il Padellino di mare con impasto alla ‘nduja. L’impasto è con farina di tipo 1, la farcia comprende baccalà in oliocottura aromatizzato al rosmarino, scarola riccia croccante, salsa di mozzarella, maionese alla soia, polvere di ‘nduja, semi di melagrana. L’olio è l’extravergine varietà olivastra seggianese frantoio Franci. La ‘nduja presente già nell’impasto conferisce una decisa piccantezza all’insieme che viene rinfrescato dalla parte vegetale.
Il gran finale è la Torta caprese preparata con cioccolato monorigine del Perù gran cru (distretto di Pachiza), mandorle di Toritto (presidio Slow Food), salsa alla vaniglia e gel di lamponi. Un grande classico della pasticceria napoletana ben eseguito, con la giusta umidità e le mandorle che restano ben presenti e croccanti al morso. La salsa alla vaniglia è il tocco in più di Savarese.
In abbinamento al dessert un vino dolce: il Ramandolo Docg 2022 – Filippon.
Ciro Savarese
Classe 1978, Ciro Savarese discende da una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli, gli Oliva. Si avvicina al mondo dell’arte bianca sin da bambino seguendo le orme del nonno Ciro e del padre Giuseppe che gli trasmettono la passione per la pizza napoletana. Nel novembre del 2002 Ciro apre ad Arzano Anema & Pizza che inizialmente offre solo pizze da asporto. Nel tempo si aggiungono altre due sale che consentono a Savarese di diventare un importante riferimento non solo per Arzano ma anche per i paesi limitrofi. A novembre del 2018 inizia il totale rinnovamento del locale che alla riapertura acquisisce l’attuale aspetto moderno ed elegante e prende il nome del titolare divenendo “Pizzeria Ciro Savarese”, con Anema e Pizza che rimane soltanto come sottotitolo. In tempi più recenti Ciro introduce gradualmente in pizzeria il giovane figlio Alessandro, che rappresenta la quinta generazione di pizzaioli. Sempre pronto a sperimentare nuove tipologie di impasto e attento in modo quasi maniacale alla qualità delle materie prime che utilizza sulle sue pizze, Savarese fa il suo ingresso nel 2020 con 2 spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.