Ricotta di bufala campana Dop, modificato il disciplinare: nascono le versioni light e senza lattosio

Nuovo disciplinare di produzione per la ricotta di bufala campana Dop: nascono le versioni light e senza lattosio. Dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, sono al rush finale le modifiche al disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala Campana DO. Il ministero delle Politiche agricole le ha recentemente notificate, ai sensi del Reg. UE 1151/2012, per la definitiva registrazione ai competenti uffici comunitari. 

“Abbiamo ammodernato il nostro disciplinare con l’obiettivo di avere un prodotto che sia sempre di più al passo con le esigenze dei consumatori, sicuro e nutriente quando utilizzato tal quale e anche versatile quando viene impiegato come ingrediente”, dichiara Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di Tutela Ricotta di Bufala Campana Dop. 

Sono stati leggermente modificati alcuni parametri chimico-fisici del prodotto: grasso, umidità, acido lattico e sale. Così sarà possibile l’immissione sul mercato di Ricotta di Bufala Campana DOP con un contenuto di grassi inferiore, caratteristica oggi molto apprezzata e richiesta dai consumatori, che puntano sempre più a bilanciare nutrizione e piacere gastronomico.  

“Un’altra modifica, considerata strategica, è quella che prevede la possibilità di realizzare una ricotta di bufala campana Dop senza lattosio che, insieme alla novità di quella light, vanno ad aggiungersi alle tipologie già esistenti, come ad esempio quella arricchita con panna o latte di bufala, in modo da soddisfare ogni tipo di consumatore”, spiega La Vecchia.

Il contenuto di lattosio della ricotta di bufala richiede la sua idrolisi per potere essere consumata da chi è intollerante. La possibilità di idrolizzare con enzimi preposti (lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione del latte destinato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP consente, quindi, di gestire la quantità producibile di Ricotta di Bufala Campana DOP “senza lattosio” in funzione delle richieste di mercato. 

È stata poi aggiornata la lista delle tecniche di raffreddamento, inserendo tecniche innovative che consentono di migliorare la conservabilità e sicurezza del prodott

È prevista, ancora, nella etichettatura l’eliminazione della dizione “omogeneizzata fresca” per la Ricotta di Bufala Campana. È stato invece inserito il termine “eventualmente” riferito alle operazioni di lisciatura e omogeneizzazione per meglio chiarire che sono operazioni facoltative. 

Viene inoltre aumentata la durata massima di conservazione da 21 a 30 giorni della ricotta, novità che permetterà di ampliare il mercato di commercializzazione del prodotto. È stato riscontrato, da prove tecniche ed esami di laboratorio, che il prodotto mantiene le sue proprietà attraverso l’ausilio di tecnologie di confezionamento sviluppate dalle aziende (come l’omogeneizzazione del prodotto e la pastorizzazione) e soprattutto la sua sicurezza alimentare. 

Tra le modifiche, inoltre, viene previsto un ampliamento delle tecniche di confezionamento nonché dei materiali utilizzati per il packaging. In tal modo i produttori possono adeguare la fase di confezionamento agli sviluppi delle tecnologie di confezionamento e l’utilizzo di materiali con maggiori caratteristiche tecniche e di sostenibilità ambientale. L’introduzione della possibilità di confezionare il prodotto sottovuoto è funzionale a sua volta al prolungamento della durata di conservabilità dello stesso. Infine, la scelta di preconfezionare esclusivamente nello stabilimento di produzione è dettata da motivi di sicurezza alimentare e di certezza dei controlli da parte dell’Ente preposto alla certificazione DOP. 

“Con queste novità, in attesa dell’ok definitivo da Bruxelles, e con numeri in costante crescita ci presentiamo sui mercati in questo inizio di 2022 e siamo pronti a lavorare per promuovere sempre più l’eccellenza del nostro prodotto, che ha nella qualità e nella versatilità i suoi punti di forza”, conclude il presidente La Vecchia.